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le mie tecniche di conservazione |
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Scritto da Massimo Guarducci
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domenica 13 aprile 2008 |
 Avere una dispensa ben fornita non è una cosa facile, bisogna tener conto del deterioramento dei cibi, e molte volte si arriva a pranzo o a cena , e la fettina di carne rincartata nel frigo, proprio non ci va. Facendo atto di forza, svogliatamente si prende, si sbatte in padella e sempre svogliatamente si ingolla giusto per non farla finire nel secchio della spazzatura. E così è per il formaggio, per le verdure, per le uova. Altro problema è quello delle visite improvvise di amici e conoscenti; si guarda in frigo, si vede che c'è poco di decente, e via di corsa al supermercato che sta per chiudere a comprare cose a caso, o si opta per il tradizionale "aglio olio e peperoncino", la frittata di cipolle, e affettati e sott'aceti. Io sono uno che cerca per quanto è possibile di far sempre una sua porca figura, e con quel po' d'esperienza che ho, e con la tecnologia che mi strizza l'occhio, ho elaborato un metodo (non originale ed esclusivo...per carità!!) che mi aiuta non poco a gestire il frigo e la dispensa. Santo quel giorno che con i punti della COOP mi sono portato a casa una piccola macchinetta per il sottovuoto, da qual giorno non ho più buttato nel secchio una fettina di affettato. Il culaccio di salame toscano alla vecchia maniera, è sempre li, in frigo protetto nel suo sacchetto sottovuoto, da qualche mese; ogni tanto l'apro, l'affetto, lo mangio e lo risigillo. E così anche per il pezzo di mortadellona o le fette di prosciutto crudo. Poi altra fase importante è la precottura dei cibi e la sua surgelazione sempre sottovuoto. Un esempio? eccolo: Il coniglio ripieno, una preparazione non semplicissima, bisogna disossare, riempire e cuocere. Io preparo con calma, (giorni prima della eventuale cena ) il coniglio, lo disosso, lo preparo, lo farcisco accuratamente, lo faccio insaporire con i vari aromi,lo lego, poi di solito, lo divido in due pezzi e li metto in due sacchetti da sottovuoto; aspiro l'aria, li sigillo e li metto per mezz'ora in acqua bollente in precottura; dopo lascio raffreddare il tutto e via ne cassetto del surgelatore. Arrivati al giorno della cena o del pranzo, o di ospiti improvvisi, prendo il mio bel coniglio surgelato, lo scongelo nel microonde (attenzione!!!, con il programma dedicato alla scongelazione) poi apro e lo passo in padella fino a far venire una bella crosticina scura e uniforme e poi via per 10 minuti in forno. Poi si toglie, si lascia raffreddare un momento si affetta e si porta in tavola su letto di insalata e si battezza con un buon Merlot. L'effetto e il sapore sono quelli di un coniglio ripieno preparato al momento. Io penso che quando si hanno degli amici alla propria tavola, la cosa migliore sia quella di non passare troppo tempo sui fornelli, ma di preparare quanto prima possibile, e godersi l'allegra compagnia, e stappar bottiglie di quello buono.
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Ultimo aggiornamento ( domenica 13 aprile 2008 )
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Scritto da estratto da :www.sottovuotoincucina.com
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domenica 06 aprile 2008 |
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La conservazione sottovuoto è utilizzata già da qualche decennio, ma solo negli ultimi anni si è diffusa a livello capillare fino ad arrivare, da qualche anno a questa parte, nelle case dei consumatori.
Questo metodo di conservazione consiste nel rimuovere quasi totalmente l'aria da un involucro contenente un alimento, formando il vuoto al suo interno.
Rimuovendo l'aria, si ottiene un rallentamento drastico di tutte le attività biologiche ed enzimatiche, rendendo possibile un prolungamento notevole della durata del prodotto. Inoltre, l'impermeabilità dell'involucro non consente la perdita o l'acquisto di umidità, fattori che spesso causano il deterioramento dei prodotti
Le tipologie di confezionatrici sottovuoto
Le macchine a campana, invece, possiedono una camera interna alla macchina che racchiude un volume nel quale viene creato il vuoto. Qualunque involucro messo all'interno di questa camera (detta campana a causa della sua forma convessa) viene messo sottovuoto nel momento in cui la macchina toglie l'aria in tutto il volume della campana.
1) Il vuoto che viene creato è maggiore : si parla del 90% per le macchine ad aspirazione esterna, del 99% in quelle a campana.
2)Elementi Liquidi: Si possono mettere sottovuoto nelle buste di plastica anche alimenti liquidi, mentre le macchine ad aspirazione esterna necessitano di particolari vuotobox.
3) La macchina a campana: consente la cottura sottovuoto, quella ad aspirazione esterna solo una rigenerazione a temperature inferiori a 70 gradi. Questo perché la cottura sottovuoto richiede un vuoto molto spinto, che la macchina ad aspirazione esterna non può raggiungere.
I mille utilizzi della macchina sottovuoto
La confezionatrice sottovuoto rimuove l'aria dagli alimenti, isolandoli dall'atmosfera esterna.
L'aria contiene ossigeno, uno dei maggiori nemici degli alimenti.
La conservazione sottovuoto, tuttavia, non deve essere considerata un metodo di conservazione, ma come una strategia per aumentare (e di molto) la durata di conservazione dei cibi. Per esempio, il sottovuoto non sostituisce la conservazione in frigorifero, ma è in grado di moltiplicare di 3-5 volte il tempo di conservazione della maggior parte degli alimenti da conservare in frigorifero (carne, pesce, formaggi, salse, brodo, ecc).
Vediamo quali sono le più comuni applicazioni della conservazione sottovuoto.
Carni fresche
Il sottovuoto ha rivoluzionato la conservazione della carne, uno dei prodotti più deperibili in assoluto. La conservazione sottovuoto consente di mantenere inalterate le caratteristiche della carne fresca per almeno 5 giorni, consentendo di fare la spesa una volta la settimana senza dover congelare la carne.
Salumi
Il vantaggio del sottovuoto nella conservazione dei salumi ha un duplice aspetto. Il sottovuoto previene la disidratazione dei salumi che hanno raggiunto il giusto grado di maturazione, bloccando la disidratazione e impedendo il peggioramento delle caratteristiche organolettiche (la fase discendente della parabola delle caratteristiche del prodotto). I salumi possono essere conservati sottovuoto per 4-6 mesi.
La conservazione sottovuoto consente di mantenere inalterate per mesi le caratteristiche di questi alimenti.
Grazie al sottovuoto è possibile conservare molto più a lungo e senza problemi tali cibi, grazie agli appositi coperchi universali.
Alimenti congelati
Gli alimenti congelati non hanno una durata di conservazione indefinita. La conservazione sottovuoto, anche nella congelazione, moltiplica la durata di conservazione dei cibi, portandola da pochi mesi a quasi un anno. |
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Ultimo aggiornamento ( domenica 06 aprile 2008 )
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Scritto da Massimo Guarducci
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lunedì 24 marzo 2008 |
 Il mio pranzo di Pasqua è stato un misto fra tradizione e innovazione. Come sempre cerco un po' di stupire, ma con quattordici persone a tavola devo per forza fare i conti con lo spazio limitato della cucina, con le non numerose risorse di piatti e bicchieri, e con la voglia di fare tutto o quasi da me.
Di solito faccio degli antipasti impiattati, ma questa volta ho fatto vassoi di antipasti e li ho sistemati su un tavolo satellite lasciando ai commensali la possibilità di servirsi da soli. Ho preparato delle tartine tagliando il pane da tramezzini con un coppapasta circolare e ho messo vari strati di pietanze, dal prociutto cotto agli asparagi lessati alle rondelle di wurstell, alle olive, alla maionese, lo spicchietto di limone, e sopra in bella mostra un occhio di bue di ovetti di quaglia, fritti uno ad uno in padella dentro il coppapasta per avere la stessa circonferenza delle tartine. Ora il problema è quello della gelatina, che se la metti molto liquida finisce per bagnare troppo il pane, così ho messo gelatina un po' rappresa (ma appena appena) strato per strato con passaggi intemedi nel congelatore. Altro antipasto, dei crostini toscani di fegatini di pollo e sugo di carne, per continuare la tradizione; poi mortadella con asparagi e tartufo, insalata di soppressata toscana, cubetti di pecorino stagionato condito con olio e olive secche, fette di salame di cinghiale. E poi una terrina di anatra e carne di maiale al porto preparata un po' di gioni fa e poi congelata sottovuoto. Per finire, caprini con erbe aromatiche. Per continuare la tradizione ho iniziato i primi piatti con un brodo di gallina e passatelli fatti al momento con pangrattato 400g, grana grattugiato 400g, 10 uova, noce moscata e scorza di limone tutti impastato con la planetaria e poi passato allo schiacchia patate direttamente nel brodo in ebollizione. Come secondo primo piatto, fatti dalla sera prima, dei cannoli di pasta colorata (impastata a mano con una parte gialla a base di zafferano, una parte rossa a base di concentrato di pomodoro, una parte verde a base di spinaci lessati, e una parte nera con neri seppia) riempiti con ragù di carne e ricotta, passati al forno con besciamella e grana grattugiato.
Ho iniziato i secondi piatti con un bollito fumante di gallina in salsa verde e cotechino, poi, sempre preparato il giorno prima, il peposo alla fornacina, fatto con due kg di muscolo di manzo fatto sobbolire per quatto ore nel vino rosso con venti chicchi di pepe appena schiacciato, sei spicchi d'aglio e un mazzetto di aromi, (salvia rosmarino timo e alloro). Il muscolo di manzo, molto fibroso e cartilaginoso, nella cottura lunga fonde le parti di collagene ammorbidisce la carne e la rende molto saporita. Come piatto forte ho passato al forno due kg e mezza di campanello, farcito con foglie di verza, salsiccia, pane bagnato nel latte e olio al tarufo. Legato ben bene, passato in padella e poi in forno fino alla temperatura interna di 60°. Poi tagliato a fette di 1.5cm, un pizzico di sale di Camargue e per contorno, scalogni stufati nel vino rosso, fagioli rossi di Ragusa, insalata di songino con aceto balsamico. Per i vini, varie bottiglie di qualità dallo Champagne ai nero d'avola siciliani, ai Chianti classico. I dolci portati dagli ospiti, ottima qualità, da una Sacher interpretata alla perfezione al tradizionale e immancabile titramisu. Si sa, io, non sono un pasticcere.... |
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Ultimo aggiornamento ( lunedì 24 marzo 2008 )
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