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Scritto da Administrator
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lunedì 10 marzo 2008 |
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La gastronomia molecolare intesa come semplice moda ha esaurito quasi subito il suo potenziale di attrazione nella gente e infatti sono molto pochi i ristoranti che propongono menù interamente "molecolari". Sinceramente un gelato al sigaro mi può incuriosire, ma preferisco senz'altro un buon gelato alla nocciola.
Quesi tutti gli chef di alta cucina, da qualche anno, hanno iniziato ad utilizzare tecniche e strumenti che nascono con la gastronomia molecolare: sifoni, cotture sotto vuoto, gelatine, mousse, ecc, e hanno inserito nei loro menù piatti preparati utilizzando queste tecniche. A differenza della gastronomia molecolare "pura", dove si cerca l'estremizzazione dell'inusualità (concretizzata nel proporre pietanze il cui gusto, consistenza, temperatura sono fattori totalmente scollegati tra loro), questi sono piatti tutto sommato normali, dove la scienza viene utilizzata, ma non in modo evidente e "ingombrante".
Ecco allora che è possibile trovare la vera dimensione della gastronomia molecolare intesa come scienza applicata in cucina, non per inventare un nuovo modo di cucinare, ma per comprendere meglio i fenomeni fisico chimici che avvengono durante la preparazione dei piatti, di spiegarli scientificamente, e di sfruttare queste conoscenze per migliorare la qualità delle preparazioni.
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Ultimo aggiornamento ( lunedì 10 marzo 2008 )
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Scritto da Massimo Guarducci
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lunedì 03 marzo 2008 |
 Ne avevo sentito parlare, avevo letto qualche post curiosando nei blog culinari, allora ho voluto provare. Passiamo al dunque, il mio sogno sarebbe quello di avere a disposizione un bel forno a vapore, magari con la regolazione precisa della temperatura , ma i costi sono alti e queste tecnologie sono a disposizione delle cucine dei ristoranti, o in qualche cucina amatoriale fortemente evoluta. Allora ho deciso di provare la cottura nell'unico elettrodomestico che permette di avere una temperatura umida all'incirca di 65°/75°, la lavastoviglie. Come sappiamo il ciclo della lavastoviglie dura più o meno un ora e mezza, arriva ad un temperatura appunto di una settantina di gradi e sul finale, durante il cliclo di asciugatura si ha un bell'ambiente caldo-umido adattissimo alla cottura di pesce, carne, verdure. Naturalmente è necessario proteggere la pietanza, con la tecnica del sottovuoto. Con un bel sacchetto di buona marca e una macchinetta casalinga del sottovuoto si ha la matematica certezza che durante tutta la fase della "cottura" non avremo brutte sorprese, e non troveremo il filetto di tonno o la spigola annegati nell'acqua saponosa del ciclo di lavaggio. Io ho provato appunto con un bel filetto di tonno e con una baffa di spigola; li ho marinati con un po' di erbe aromatiche un goccetto d'olio (ma poco poco, altrimenti viene aspirato dalla macchina del sottovuoto) qualche fetta di limone, e ho tirato via l'aria e sigillatto i due sacchetti, dopodichè li ho messi sul piano superiore della lavastoviglie appoggiati sui bicchieri, e ho fatto un normalissimo ciclo di lavaggio. A lavoro finito, ho aperto la lavastoviglie ho constatato che piatti padelle e bicchieri fossero bel lavati, ho preso i miei due sacchetti, li ho aperti caldi caldi, ho disposto le due porzioni di pesce sui piatti da portata, un po' di timo e maggiorana freschissimi e l'immancabile olio extra vergine di oliva et voilà. Sapore ottimo, consistenza tenera e tutto l'aroma della marinata e del pesce a deliziare naso e palato. A proposito, un bel bianco strutturato a temperatura giusta Casalj Rapitalà a sottolineare il tutto. |
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Ultimo aggiornamento ( lunedì 03 marzo 2008 )
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Scritto da massimo guarducci
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sabato 01 dicembre 2007 |
 Ed eccoci qua, a commentare e a santificare la cucina, luogo fisico e mentale che sollecita voglie e stuzzica appetiti. Una grande passione che ho è il forno, il forno dove la cottura lenta e inesorabile trasforma la carne, trasforma il pesce, in opere d’arte sensoriali pronte al taglio, che, come l’apertura di uno scrigno, libererà nell’aria i profumi interni e i sapori sapientemente e gelosamente custoditi all’interno della pietanza durante la cottura. Si, ma tutto questo se, sempre sapientemente, si è tenuto conto della temperatura, del tempo di cottura, della rosolatura precedente, ed altri fattori vari. L’importante è munirsi di un buon termometro a sonda, si ficca nel pezzo di carne, e si aspetta, guardando pazientemente che la temperatura interna raggiunga i 40°-45° per un chiletto di manzo al sangue, 55°-60° per il solitio pezzo cotto bene e rosa all’interno. Per il maiale, tutta un altra storia, 70°-85°, deve essere cotto molto bene, anzi io penso che se la crosta si brucia, meglio così. Attenzione, non salare MAIIIII la carne, salare, si sala pollo e coniglio, il manzo e il maiale….DOPO. In Sardegna il macellaio ti fornisce il carrè di maiale con la sua bella e dura cotenna, e durante la cottura questa si comporta come un potente scudo che protegge il pezzo dalla temperatura elevata e il grasso sottocutaneo che sciogliendosi non evapora va lentamente ad ammorbidire la carne. Attenzione, in tutto questo, mai, e dico MAI forare con una forchetta il pezzo di carne, fino a termine della cottura, pena la fuoriuscita dei succhi ed il conseguente asciugamento della carne, e l’ira e il diniego dei commensali. |
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Ultimo aggiornamento ( domenica 03 febbraio 2008 )
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